Son innegables las propiedades que tiene el aceite de oliva para la salud. Muchos nutricionistas lo catalogan como “el rey de la comida mediterránea”. Sin embargo, poco se sabía sobre los beneficios que aporta su olor. Sobre ello se publicó un estudio realizado en España.
Científicos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Mengíbar, en Andalucía, analizaron los componentes volátiles que dan el aroma al aceite. Estos se mantienen dentro del organismo y actúan en el sistema digestivo como una barrera protectora.
El trabajo investigativo, el primero de este tipo que se elabora, indica que los compuestos aromáticos del aceite de oliva evitan infecciones causadas por bacterias que llegan al tracto intestinal. Esta particular característica olfativa del aceite de oliva extra virgen lo diferencia de otros aceites para el consumo humano.
Aportes valiosos del aceite de oliva
Las ventajas para la salud descubiertas se añaden a otras ya de por sí conocidas, como su abundancia en ácido oleico y antioxidantes, que benefician la salud cardíaca. Sobre su capacidad olfativa ya se había determinado que ayuda a mantener un peso saludable, pues activa la sensación de estar saciado al agregarlo a las comidas. Por tanto, la ingesta calórica es menor.
El olor del aceite de oliva es exclusivo. Cuando se elabora a partir de aceitunas frescas y sanas se percibe. Puede variar de ligero, medio a intenso. Los matices pueden ser numerosos: unos que recuerdan frutas maduras y otras verdes. Todo dependerá de las variedades usadas en su elaboración. Nunca debe oler a rancio o moho, pues indica que está en mal estado.
Por ello aún queda mucho por estudiar, según señalaron los especialistas en el informe publicado por la revista “Journal of the Agricultural and Food Chemistry”. La publicación detalla el efecto de las partes volátiles en cada segmento de la digestión. Desde que entra a la boca hasta terminar en el intestino delgado.
Hallazgos por venir
Todos los cambios han sido apuntados. Y aunque muchos componentes llegan a metabolizarse, otros participan hasta el final del proceso. Para realizar el análisis los estudiosos utilizaron un simulador “in vitro” del mecanismo digestivo humano. Vale destacar que el estudio se ejecutó para la tesis del doctorado realizado por Angélica Quintero Florez.
Aún queda mucho por investigar. Es necesario conocer, por ejemplo, cómo actúan a su llegada al cuerpo, cada uno de los elementos que dan el aroma. Es decir, aislar cada parte y saber sus efectos particulares. El presente significa un buen punto de inicio para futuras investigaciones sobre este maravilloso producto culinario.
