Tecnología para mejorar el color verde de la aceituna de mesa

Un grupo de científicos ha conseguido mejorar el tono verde de las aceitunas de mesa. La meta es hacer que sus propiedades organolépticas sean óptimas. Los especialistas pertenecen al Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Estos ya crearon la patente que soluciona la estabilidad del tono del alimento. Para ello contaron con el apoyo de la  empresa Aceitunas Guadalquivir de Sevilla.

El grupo “Clorofilas y carotenoides en alimentos” está integrado por la doctora Beatriz Gandul. Ella empezó las investigaciones a partir de su tesis de doctorado en 1986, la cual se centraba en modificar los pigmentos de la aceituna de mesa. El estudio actual se dirige “a unas especialidades de aceitunas de mesa que se procesan en estado de verde, se les quita el amargor con un tratamiento alcalino, y se consumen directamente sin que sean fermentadas, conservándolas por refrigeración”, explicó Gandul. Junto a la especialista participan los doctores Honorio Vergara y Lourdes Gallardo.

Foto: Pixabay.com

La tecnología que se aplicó se basa en un método que forma complejos de clorofila con zinc. Este conserva el tono verde de los alimentos vegetales. La técnica se aplicaba judías verdes y espinacas, pero no funcionaba con las aceitunas porque su contenido clorofílico era más bajo. La investigación realizada por el grupo logró solventar el problema y de allí que se patentara.

“La mejora del procedimiento se consiguió mediante un pretratamiento y el control del pH durante todo el proceso. El resultado es un color verde brillante permanente del producto y un alto contenido en zinc, sin tener que exceder el 100% del valor de la ingesta diaria y sin añadir otros metales”, expresó Gandul. La investigadora apuntó que ahora está abierta la  licencia para que otras empresas puedan aplicar esta tecnología en sus productos.

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