El Basque Culinary Center (BCC) dio apertura, en San Sebastián, del Gastronomy Open Ecosystem (GOe). Se trata de un nuevo centro que se enfoca en la innovación gastronómica. El desarrollo de nuevas bebidas y el “hackeo de sabores” han formado parte de los talleres a los que han asistido profesionales y expertos invitados. Así lo reseña una nota publicada en el portal web de la agencia de noticias Efeagro.
Joxe Mari Aizega, director del BCC, hizo la presentación a los asistentes. Junto a él estuvo el arquitecto Bjarke Ingels quién proyectó el disruptivo edificio sede. A los participantes se les dividió en grupos y acudieron a varios de los 12 talleres que se organizaron para que comprendieran lo que se hará en GOe. La experiencia fue totalmente inmersiva.
Entre las actividades estuvo una demostración de cómo se puede engañar al cerebro con los sabores. Para ello, la diseñadora Elsa Yranzo y la investigadora Elena Romero primero realizaron un test a los participantes sobre el grado de adicción al azúcar. Repartieron gominolas de varios colores y quienes las degustaron tuvieron impresiones falsas sobre su contenido y sabor.
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Sabor multisensorial
Las gominolas “de color rosa que parecían las más dulzonas han resultado ser las que menos azúcar contenían, precisamente por ese color asociado al dulce, mientras las de color verde, con mucha más cantidad de este producto, parecían serlo menos por ser verdes y contar con algunos matices cítricos y ácidos introducidos en su elaboración”, explicó Efeagro. La respuesta se halla en que “el sabor es multisensorial y en su percepción influyen también el olfato (un 80 %), el tacto, la vista, el oído e incluso el contexto en el que se testa”.
La llamada cultura ‘nolo’ (acrónimo de no alcohol) fue otro tema destacado en el GOe. La introducción la hicieron la investigadora y biotecnóloga Guadalupe Monserrat; y Ester Merino, exalumna de BCC y profesora adjunta de esta universidad gastronómica. Expusieron que “eliminar el alcohol de bebidas que fueron concebidas con él es un concepto que ha quedado un poco obsoleto. Ahora se trata de crear directamente bebidas sin alcohol”.
Durante el taller los presentes degustaron un tipo de kombucha que se hace con manzana vasca de sidra. A la preparación se le añadió levaduras “sobre una base de té hojicha”. Esta es una fórmula nativa de Japón que emplea tallos y otras partes bajas de la planta. También, se repartió una deliciosa preparación a base de rumex acetosa, una famosa acedera invasora del País Vasco cuya acidez es ideal para la gastronomía.
